以24小時營業聞名京城的金鼎軒曾在2016年下半年開啟了一場“素菜試驗”，將旗下多家金鼎軒南北點心店改成了名為“金鼎軒·善在”的素菜餐廳，并有意將善在規模化發展。但近期北京商報記者發現，此前被改為“金鼎軒·善在”的建外SOHO店已悄然改回了金鼎軒南北點心店，而目前“金鼎軒·善在”門店僅剩下長楹天街店以及金源店兩家。門店收縮似乎意味著金鼎軒此番素菜嘗試遇到了阻力。北京商報記者也聯系了金鼎軒相關負責人，但截至發稿時，仍未收到對方的回應。
素菜門店縮水
北京商報記者近日發現，之前改為“金鼎軒·善在”的金鼎軒南北點心店建外SOHO店，悄然撤掉了曾經很是醒目的“善在”二字，轉而又變回了南北點心店。而通過大眾點評網站搜索發現，目前還在經營的“金鼎軒·善在”門店僅剩下了長楹天街店以及金源東區店。北京商報記者致電已經改回南北點心店的金鼎軒建外SOHO店了解到，該店在改為經營素菜的善在店后發現，周圍上班族消費群體還是對此前經營的點心類產品接受度更高，因此又改回了原來的南北點心店。
另外，據善在長楹天街店工作人員介紹，目前主要經營素菜產品的金鼎軒善在門店僅有長楹天街一家，雖然善在金源店仍在營業，但是該店除了素菜產品外，還兼營金鼎軒南北點心店的產品。目前仍能在大眾點評網站上搜索到的金鼎軒·善在亦莊店，目前顯示狀態為“歇業關閉”。而金鼎軒官方微信的門店信息也顯示，金鼎軒·善在僅剩下長楹天街一家門店。對此，北京商報記者嘗試聯系金鼎軒董事總經理吳志洪，但截至發稿時，未收到對方的回應。
據了解，為迎合健康餐飲的素菜風口，金鼎軒于2016年下半年推出了“金鼎軒·善在”。不同于市面上其他的素菜品牌，善在的素菜主打“奶蛋素”，幾乎沒有仿肉菜。這也是金鼎軒繼南北點心店之后，從酒樓大店模式向小店模式轉變的又一次新嘗試。北京商報記者曾在善在推出不久后前往當時的善在建外SOHO店體驗，當時就有消費者到店后發現門店經營產品從之前的點心、小吃變成素菜后起身離開的情況。
多業態減壓
以24小時營業起家的金鼎軒，目前業務還涉及素菜、點心、團餐等業態。這既豐富了金鼎軒在細分市場的布局，也在一定程度上緩解了經營大店帶來的成本壓力，讓金鼎軒品牌向多元化、多業態的方向發展。
目前，金鼎軒擁有4家大型酒樓，以川、魯、粵、淮四大菜系為主，兼營南北點心，每家門店都是24小時經營，可同時容納上千人用餐。隨著房租、人力、食材等成本的不斷上漲，像這樣的大型門店承擔的成本壓力也越來越重，且擴張難度大也在一定程度上限制了金鼎軒品牌的發展，這也是促使金鼎軒在不同領域進行嘗試的動因。
據了解，金鼎軒是首個做素菜嘗試的連鎖餐飲品牌，也正因如此，金鼎軒并沒有一開始就發力善在，而是通過改造已有門店的方式進行嘗試。在很多業內人士看來，這種保守的做法為的就是盡可能降低金鼎軒素菜“試錯”可能帶來的損失。
實際上，金鼎軒的素菜嘗試一開始就似乎有些“忐忑”。當時金鼎軒董事總經理吳志洪在接受北京商報記者采訪時曾表示，金鼎軒做素食嘗試，主要是為了滿足消費升級以及健康餐飲而興起的市場需求，但他同時表示，改變消費者的飲食、口味習慣是難點，而且也是個很長的過程，“這個過程可能比想象得還要長”。
一位不愿具名的業內人士告訴北京商報記者，雖然健康餐飲風口確實帶動了素食市場的發展，這一領域也出現了像京兆尹這樣的知名品牌，但之所以沒有出現規模化發展的連鎖品牌，是因為素菜本身還是一個小眾品類。另外，素食并不等于健康，當下興起的很多輕食餐廳并不主打素食，而是通過均衡飲食，選用新鮮、優質的食材來吸引消費者。
再創業需揚長避短
像金鼎軒一樣，不少餐飲企業都在嘗試布局新業態搶占新風口，以尋求更大的發展空間。海底撈做冒菜、呷哺呷哺做高端火鍋等都是餐企再創業的代表。但業內人士指出，餐企再創業也需揚長避短，避免盲目跟風。
從金鼎軒幾個不同類型的門店不難看出，金鼎軒·南北點心店目前門店數量最多，在消費者中的認知度也更高，這也從側面反映出消費者對于金鼎軒品牌以及主打產品已經形成了相對固定的認知，其接受度也明顯高于后來推出的金鼎軒·善在。
而海底撈的U鼎冒菜以及呷哺呷哺的湊湊也似乎表明，這些以火鍋產品為主打的餐飲品牌，再創業也還是活躍在火鍋及相關領域，這樣更有利于企業利用已經積累起來的優勢資源，幫助新品牌或者新門店快速成型。同時，發力相關領域也有利于餐企更加有效地利用母品牌本身的品牌價值，為新品牌、新門店引流。迎合新趨勢、新風口固然重要，但是對餐飲企業而言，最為重要仍是產品口味，產品始終是促使消費者用腳投票的關鍵。
中國食品產業評論員朱丹蓬表示，餐飲企業再創業是行業趨勢，現在消費需求正在發生裂變，企業對此的反應就是向更加細分化的領域發展。但向細分市場延伸也意味著新品牌所面向的消費群體變窄，這就要考驗餐飲企業對于消費者需求以及市場的了解程度。同時，再創業本身就是一個“試錯”的過程，這不僅考驗著餐飲企業在人力、物力、財力等多方面的資源，更考驗著餐飲企業能否摸準消費者的真正需求。
《電鰻快報》
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